Você também quando chega em frente à prateleira do supermercado fica perdidinho com tantas variedades de óleos de cozinha? Porque eu sim! hehe
Ou melhor, ficava! Até escrever esse post!
Antes disso, eu nem parava para olhar e saía do supermercado com os óleos mais comuns e mais baratos, que são o óleo de soja e o óleo de girassol.
O restante dos óleos eu nem cogitava em comprar porque para mim eles tinham a mesma função e a sua única diferença era o preço, que inclusive, é mais alto.
Porém, agora sei que não é bem assim!
Cada tipo de óleo tem uma função dentro da cozinha e precisamos tomar alguns cuidados para que eles não se tornem um vilão para a saúde dos nossos clientes e familiares.
E então, quer saber quais são esses cuidados, a diferença entre os óleos e qual o melhor para a saúde?
Me acompanhe neste post e depois me conte aí embaixo nos comentários qual deles você vai usar a partir de agora!
Origem do óleo de cozinha
O óleo que usamos para preparar os alimentos em casa, ou no nosso restaurante, são os óleos vegetais como o de soja, milho, girassol… e diversos outros.
Esses óleos vegetais quando são extraídos das plantas apresentam aparência, odor e sabor considerados impróprios para o consumo!
Dessa forma, principalmente o óleo de soja que é o mais consumido, passa por uma etapa de Refino que consiste em um conjunto de processos que transformam o óleo bruto em óleo comestível.
Óleos de cozinha em recipientes de vidro. Por FreePik
O motivo desses processos é meio óbvio, até porque, além de tudo isso, não conseguimos extrair facilmente um óleo ao apertar um grão de milho, não é verdade?
Além dos óleos vegetais, também usamos bastante as gorduras de origem animal, como é o caso da manteiga e da banha de porco, bastante usada no tempo da vovó!
O que podemos afirmar é que os óleos e as gorduras são uma fonte importante de energia para o nosso corpo e fornecem diversas vitaminas, além de revestir e proteger os nossos órgãos.
Mas afinal, qual é o melhor óleo para o consumo? Qual a diferença entre eles, além do preço? E mais, como fazer o descarte do óleo usado?
Todas essas perguntas vamos responder aqui no post, seja para você dono(a) de casa e/ou de restaurante! Vamos lá?
Tipos de óleo de cozinha
Se você reparar, há uma grande variedade de óleos de cozinha nas prateleiras do supermercado!
Mas, você sabe a diferença de cada um? Já considerou a ideia de usar outro tipo de óleo? Ou então, sabe se todos eles podem ser usados para preparar qualquer alimento?
Normalmente optamos pelo mais barato e acreditamos que ele tenha a mesma função que qualquer outro óleo, mas não é bem assim!
Para saber qual comprar perante tantas opções, principalmente de óleos vegetais, é importante prestar atenção no que você pretende cozinhar.
Isso porquê cada produto possui um ponto de fumaça, que é o limite de temperatura que cada óleo pode chegar.
Depois desse limite, ele oxida, perde a qualidade e solta substâncias, inclusive a acroleína, uma substância cancerígena.
Para te ajudar a escolher o melhor óleo, primeiro precisamos conhecer alguns dos tipos que estão disponíveis no mercado, como usá-los e quais são as suas características!
Óleo de Soja
Garrafa de óleo de soja. Por FreePik
Vamos começar pelo óleo de soja, o mais comum e mais usado em casa e também em estabelecimentos do ramo alimentício.
O principal motivo dele ser o mais usado é simples: o preço! Ele é o óleo mais acessível comparado aos outros no mercado, e também o mais fácil de encontrar.
Em restaurantes ele se torna o óleo mais viável para frituras, isso porquê possui um nível de fumaça elevado, que chega cerca de 220 °C, resistindo bastante à temperatura máxima da fritadeira elétrica que é de 200 °C.
Esse óleo é extraído das sementes da soja, tem alto teor de ômega 3 e 6, sendo benéfico para a saúde do coração, além de ter uma ação anti-inflamatória e favorecer o sistema nervoso.
Porém, por outro lado, a soja aqui no Brasil é um dos grandes alvos dos agrotóxicos!
Óleo de Milho e Óleo de Girassol
Óleo de milho. Por FreePik
O óleo de milho e o óleo girassol também são bastante populares na mesa dos brasileiros, assim como o de soja.
Além disso, são ricos em ômega 6 que contribui para a saúde do sistema cardiovascular.
No caso do milho, ele também sofre com os agrotóxicos, assim como a soja, sendo geneticamente modificado. Já a produção do girassol tem menos influência do agro business e da indústria.
No caso de restaurantes, esses óleos não são tão indicados para frituras em grande escala, pois se tornam caros demais.
Uma boa opção é usá-los para fazer maionese, por exemplo, já que não deixam um gosto forte, como é o caso do óleo de soja.
Em casa podemos usar ambos os óleos para preparar refogados e grelhados. O óleo de girassol em especial, pode ser feito para a fritura também, pois suporta melhor altas temperaturas.
Óleo de girassol. Por FreePik
Óleo de Canola
Já o óleo de canola apresenta um sabor suave e neutro, contém gorduras que equilibram os níveis de colesterol, diminuem o risco de doenças cardiovasculares e favorecem a imunidade.
Anos atrás, esse óleo já foi muito bem falado e indicado. Entretanto, hoje em dia não é mais tão indicado assim pela maioria dos profissionais!
Óleo de canola. Por Flickr
O motivo é que, a canola em si não existe, ela é apenas uma sigla em inglês que significa “óleo canadense de baixa acidez”.
Ele é chamado de óleo de canola apenas por motivos comerciais, marketing.
O que realmente existe é a planta colza, da qual é extraído o óleo, e a produção desse óleo é feita a partir do melhoramento genético da planta.
Por esse motivo, o óleo de canola divide opiniões: alguns acreditam que o óleo é saudável e que pode ser sim, substituído pelo óleo de soja.
Mas, segundo especialistas, ele possui uma alta concentração de ácido erúcico, que é tóxico e prejudicial à saúde.
Óleo de Algodão
O óleo de algodão não é tão comum quanto os citados acima, principalmente nas nossas casas, mas, em restaurantes ele pode ser uma ótima opção!
Ele é extraído da fibra da semente de algodão e é rico em vitamina E.
Óleo de algodão. Por Cabelos de Rainha
Ele é indicado para ser usado em receitas de bolos, molhos, assados e refogados, mas possui um sabor mais forte do que os outros óleos, então é melhor evitar preparações cruas.
Em estabelecimentos alimentícios que usam bastante da fritura, ele tem sido uma boa opção, visto que seu ponto de fumaça é um dos mais elevados.
Algumas pessoas relataram que o alimento fica mais crocante fritado com o óleo de algodão.
É interessante fazer alguns testes. Dependendo de quanto você usa a fritadeira e que tipo de alimento você frita, ele acaba se tornando um bom custo benefício, por mais que seu preço seja maior que o óleo de soja.
Mas, se ele custa mais caro e rende mais, talvez seja vantagem, né?
Óleo de Coco
O óleo de coco também é bastante favorável para usar em preparações frias e quentes como as frituras, pois resiste a altas temperaturas.
Ele ajuda na compulsão de doces, é metabolizado mais rápido pelo organismo, melhorando a digestão e a absorção de nutrientes no intestino.
Óleo de coco. Por FreePik
Além, é claro, de conter ácidos, como o ácido láurico (o mesmo encontrado no leite materno), que é essencial para o sistema imunológico.
Esse óleo possui um gosto mais forte e adocicado, típico do coco mesmo.
Com o tempo você acaba acostumando, mas talvez seja interessante alternar com outro óleo no preparo dos pratos de uma mesma refeição, para não ficar tudo com gosto de coco!
Azeite de Oliva
O azeite de oliva possui muitos benefícios, dentre eles, diminui o colesterol ruim e aumenta o bom, além de ser rico em vitamina E e ômega 9.
Azeite de oliva. Por FreePik
O azeite de oliva é mais indicado para a finalização de pratos, com aquele fiozinho de azeite na hora que o alimento está pronto ou até mesmo para temperar a salada.
É importante evitar temperaturas altas, visto que seu ponto de fumaça é muito frágil!
Você até pode fazer um refogado, desde que seja bem rápido e em fogo baixo, para o azeite não oxidar e perder as suas propriedades.
Na hora de comprar o azeite de oliva, dê preferência ao extravirgem e prefira as marcas que oferecem a embalagem escura, pois o produto oxida muito facilmente ficando exposto ao calor e à claridade.
E então, conta pra gente, qual tipo de óleo você costuma usar no seu restaurante? E na sua casa?
Qual o melhor óleo de cozinha?
Não podemos negar que o assunto dos óleos vegetais e das gorduras de origem animal é um tanto polêmico, concorda?
Uma hora escutamos que um é cheio de colesterol... outra hora, escutamos que o outro causa problemas cardíacos. E aí, ficamos em um beco sem saída!
Conforme os anos passam surgem mais pesquisas e as opiniões mudam, por isso é importante ficarmos atentos!
Todos os óleos que citamos possuem os seus benefícios, e todos eles prejudicam as suas propriedades e consequentemente também, a saúde, se não forem usados da maneira correta.
Tudo muda de acordo com o seu objetivo na cozinha e quando esses óleos e gorduras são expostos a altas temperaturas.
Recipiente com óleo. Por FreePik
As gorduras de origem vegetal tem como grande vantagem ajudar a diminuir o colesterol ruim e o risco de doenças cardiovasculares.
Mas, assim como comentamos aí em cima, os óleos vegetais são refinados e passam por diversos processos químicos.
Esses processos químicos diminuem os compostos fenólicos, que são anti oxidantes e importantíssimos para combater o envelhecimento celular.
Eles também possuem gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas, que são mais instáveis, por isso, alteram a sua estrutura estando em altas temperaturas.
Além disso, eles são hidrogenados, ou parcialmente hidrogenados.
Isso significa que é injetado hidrogênio para que eles possam ter uma validade maior, passando mais tempo na prateleira do supermercado.
E mais! Que consigam resistir ao calor e a claridade estando armazenados em embalagens transparentes, como é o caso dos óleos mais usados, o óleo de soja e o óleo de girassol.
Falando em hidrogênio, outro tipo de gordura hidrogenada que precisamos evitar é a margarina. A margarina é um óleo vegetal em uma forma sólida e consistente.
Então, basicamente é um óleo vegetal líquido, que adicionado uma boa quantidade de hidrogênio, ficou sólido e virou margarina, entendeu?
Sem falar que esses óleos vegetais hidrogenados contém a famosa gordura trans que causam diversos problemas na nossa saúde.
Mas, infelizmente a sua vantagem é o preço! Então acabamos consumindo em maior quantidade por serem mais acessíveis e terem um preço mais em conta.
Os mais indicados entre a maioria dos profissionais são os óleos prensados a frio, como é o caso do óleo de coco e o azeite de oliva.
Oléo de oliva em garrafa de vidro. Por FreePik
O óleo de coco é orgânico, uma gordura saturada, passa por um processo mais “artesanal”. Sua extração é sob compressão, então não passa pelo processo de refinamento.
Os prensados a frio são mais caros e resistem menos ao calor, mas em compensação são mais saudáveis e possuem menos solventes.
Óleo de coco em tigela. Por FreePik
As gorduras de origem animal como a banha e a manteiga, também são indicadas pelos profissionais, visto que são gorduras saturadas, e isso significa que são mais resistentes a altas temperaturas.
A banha de porco não oxida tanto e de certa forma é mais natural, principalmente se adquirida diretamente de um produtor!
Sabemos que depende muito da situação monetária de cada um, até porque o óleo de coco e o azeite de oliva apresentam um preço bem mais elevado comparado aos outros óleos vegetais.
Então, a nossa dica é variar entre os óleos e gorduras, cuidar as suas temperaturas e nunca exagerar na quantidade do consumo, combinado?
Já em restaurantes, é um pouco inviável fritar em grande quantidade com esses tipos de gordura.
Precisamos manter o óleo de soja, a banha, ou então o óleo de algodão, principalmente por questões financeiras e também pelo ponto de fumaça, para não queimar a resistência da fritadeira elétrica.
Poucas pessoas acabam usando a banha de porco para fazer frituras, pois ela deixa um cheiro forte de gordura na cozinha.
Mas tome cuidado para não utilizar a banha caso você trabalhe com produtos veganos e vegetarianos, viu?
Como descartar o óleo de cozinha
Durante muito tempo já se fala sobre o descarte correto do óleo de cozinha usado, então não é novidade para ninguém!
De acordo com os dados da Associação Brasileira das Indústrias de Óleo (Abiove), o Brasil produz mais de 3 bilhões de litros de óleos vegetais por ano e o descarte incorreto de 1 litro de óleo pode contaminar até 25 mil litros de água potável.
É um assunto sério! O óleo de cozinha é formado por substâncias insolúveis em água, então não deve ser despejado na pia, nos ralos, no lixo e nem mesmo na privada.
Pessoa derramando óleo na frigideira. Por Caritasnf
Ao despejar o óleo de cozinha usado nesses locais, gera o acúmulo de gordura nas redes de esgoto.
Esse acúmulo facilita a atração de pragas que transmitem doenças como cólera, hepatites e leptospirose, que podem chegar até nós seres humanos, e aos animais.
Você não quer ter que precisar ler o nosso post sobre como espantar moscas em restaurante, né?
Além disso, ao atingir o solo, ele cria uma camada impermeabilizante que faz com que o solo não absorva a água da chuva, e consequentemente, ocorra as enchentes.
O efeito negativo também atinge a atmosfera: o óleo se decompõe e ocorre a emissão de metano, um gás que causa mau cheiro e contribui para o aquecimento global.
Sem falar que o óleo que acaba chegando aos rios e lagos, impede a passagem de luz e oxigênio, causando a morte de diversas espécies aquáticas.
Então, para evitar que isso aconteça devemos fazer o descarte correto, o qual é muito simples!
Óleo de cozinha usado em garrafas pet. Por Cariri como eu vejo
Primeiro, espere o óleo esfriar na panela e o despeje em uma garrafa PET ou em um recipiente de vidro com a ajuda de um funil.
Se precisar, use uma peneira para deixa-lo mais limpo, removendo os resíduos de fritura.
Tampe a garrafa PET para evitar um odor desagradável e os insetos. Limpe a panela e o funil com um guardanapo e o descarte em um lixo orgânico, e então lave os utensílios com água e sabão.
Depois disso, leve a garrafa cheia para algum ponto de coleta seletiva realizada por empresas ou organizações não governamentais (ONGs) especializadas.
Reutilização do óleo de cozinha
E agora, devemos ou não reaproveitar o óleo de cozinha usado?
Segundo os profissionais, o óleo de cozinha não deve ser reaproveitado, justamente porque a sua reutilização aumenta a formação da acroleína, aquela substância cancerígena que citamos aqui no post!
Pessoa colocando óleo de cozinha na frigideira. Por Ben Bryant - Shutterstock
Porém, em restaurantes, a reutilização é muito comum, e muitas vezes necessária, né?
Então, para poder reutilizar o óleo e prolongar a qualidade dele, é importante ficar de olho na temperatura, é ela que vai garantir que seu óleo dure mais tempo.
Além desse cuidado principal, outros também são necessários para evitar que o óleo solte substâncias tóxicas:
- Tampe a fritadeira durante as pausas de frituras, para evitar que o óleo fique em contato com o ar;
- Não misture óleo novo com o óleo usado;
- Filtre o óleo usado no fim de cada fritura, assim que estiver frio, para retirar os resíduos de alimentos;
E para saber quando o óleo já perdeu a qualidade e não deve mais ser reutilizado, é só prestar atenção na sua coloração, gosto e cheiro.
Leve em consideração a utilização de uma fritadeira água e óleo, onde possui um sistema de filtragem em que os resíduos dos alimentos vão para o fundo da cuba.
Isso aumenta a durabilidade do óleo e diminui 95% a transferência de sabores e cheiros de um alimento para o outro.
Lembrando sempre que: ultrapassando o ponto de fumaça do óleo ele perde a qualidade e libera substâncias tóxicas!
Reciclagem do óleo de cozinha usado
Você sabia que dos 500 mil litros de óleo descartados ao mês no Brasil, apenas 10% são reciclados?
E pensar que a reciclagem dele pode ser muito útil no nosso dia a dia, como, por exemplo, com a fabricação de sabão e até mesmo detergente.
Também em insumos para a produção de lubrificantes, ração para animais, resina para a fabricação de tintas e glicerina.
Ah, além, é claro, na produção de Biodiesel. Cerca de 80% do óleo de cozinha usado é convertido em biodiesel, uma alternativa de combustível que agride menos o meio ambiente!
Então, por que não realizar o descarte correto para que o óleo tenha outras funções, e principalmente não seja despejado no meio ambiente?
Ou, melhor ainda, para que você mesmo possa produzir o seu próprio sabão? Fique sabendo que é muito fácil!
Sabão com óleo reciclado. Por AlexeiLogvinovich - Shutterstock
Segundo a receita do Manual do Mundo, você vai precisar de:
- 5L de óleo de cozinha usado e coado;
- 1 frasco de detergente líquido;
- 1 copo de sabão em pó;
- 1 litro de água quente;
- 1 litro de soda cáustica líquida;
Despeje a soda cáustica e a água quente em um balde, e com a ajuda de uma colher de pau, misture por aproximadamente 3 minutos.
Adicione o óleo, o detergente e o sabão em pó no balde e misture por aproximadamente mais 40 minutos, até que o sabão fique consistente.
Haja braço, viu?! heheh
Use formas de plástico, ou então formas de metal forradas com sacos plásticos, e em seguida, despeje a mistura nas formas.
Aguarde a secagem por cerca de 2 dias e então desenforme e corte o sabão no tamanho que preferir.
É importante tomar cuidado com o uso da soda cáustica, evitando que ela entre em contato com a pele!
Lembrando que na internet existem diversas outras receitas com ingredientes e quantidades de óleo diferentes.
Então, a partir de 1L de óleo guardado você já encontra receitas para fazer o sabão caseiro! Nada de desculpas para não reciclar, viu?
Conclusão
Há no mercado diversos tipos de óleo de cozinha e muitas vezes não percebemos nenhuma diferença entre eles, a não ser no preço, não é mesmo?
Mas, tem sim outros diferenciais que inclusive, é muito importante sabermos para não colocar a qualidade dos alimentos e a nossa saúde em risco.
Cada tipo de óleo possui o seu limite de temperatura, e quando vai ao fogo e ultrapassa esse limite, o óleo perde as suas propriedade e libera substâncias tóxicas.
Por isso, determinado óleo tem a sua função na hora da preparação dos alimentos.
O óleo de soja, por exemplo, é indicado para frituras justamente por ter o seu ponto de fumaça elevado. Já pelo contrário, o óleo de oliva deve ser usado para as preparações frias.
Baseado nesses fatores, nas suas composições e também nos seus processos de fabricação que alguns óleos de cozinha e gorduras são mais recomendados que os outros para a saúde.
Sem falar que o seu descarte correto e a sua reciclagem favorece e muito, tanto a nossa saúde quanto a saúde do meio ambiente também!
Espero termos lhe ajudado a tirar as dúvidas sobre esse assunto.
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